米其林主厨为你揭秘：京味儿到底是什么味儿？
文/西夏
采访李冬师傅之前，就有耳闻这是一位直爽又健谈的大厨。在上个月刚刚结束的米其林颁奖典礼上，由他担任主厨的瑜舍酒店京雅堂荣获一星，也让更多来自媒体的目光，聚焦在这位帅气主厨的身上。
米其林一星京雅堂，歌剧院风格的环境布置，给客人留足私密空间
作为一家主打烤鸭，兼具川鲁粤淮扬等菜系的新派中餐厅的主厨，李冬师傅有着一套自己的烹饪哲学。对于什么是传统，什么是京味儿；如何看待东方与西方、传统与融合、本土与外来这些看似对立，又相互依存的概念，这个有着二十余年从厨经历、土生土长的老北京人，应该是最有资格的回答者。
Q：米其林此行来到中国，您是怎么看的？
A：米其林做这件事的初衷，就是想把它知道的好餐厅推荐给客人，所以在哪儿评都没有错。作为一个有一百年历史的权威机构，米其林有完善的评价标准和评价体系。不管最后的结果你满不满意，它的权威性是存在的，只不过不是以当地人的口味为标准来评。对于被评选的餐厅来说，大家也都是公平的。如果中国有更好的权威机构，一百年历史以上，评出来可能就是另外一个结果。
（中国现在也有自己的美食榜单，比如黑珍珠。）
黑珍珠很棒，但不可否认底蕴还是不够，而且会不会有一百年历史的未来，现在谁也说不准。
Q：对于这次获奖，您意外吗？怎么看待这个奖项对您的影响？
之前跟几个餐厅的主厨和老板也聊过，我们关系很熟。根据广州和上海的经验来看，能不能拿大家心里都有个底，但榜单没公布之前，一切也都是猜测。要说影响的话，我认为一个城市第一次评米其林，有可能在这个城市的餐饮发展史上留下一笔。个人的名头肯定是有了，别人会说你是米其林主厨嘛，但同时也会面临第二年的压力。
这里面有劣势也有优势。劣势来讲，评选标准的难度系数肯定是越来越高，需要你更多的去创造，因为你已经是靶子了，别人都在看着你。从中外评奖的惯例来看，第一次你拿了，第二次拿的机会可能会相对高一点，这算是优势。
Q：刚吃了最新的这套圣诞菜单，您是怎么做到将中西元素结合的这么好的？
我们老板是英国人，所以京雅堂这次获奖也占了一些优势。因为他对西方饮食文化肯定比我了解的多，所以在有些方面会给我一些好的建议。但吸取建议的同时，我们还是要拿中餐的元素、技法或食材来做这个菜，不能处理成西餐。比如这两天我在试一个牛肉，西餐一般是烤或煎，那我就在其中加入中餐元素，比如加花椒烤。西方人喜欢沙拉，我加入孜然，呈现出来就是另一种风味。
鲜核桃孜然菠菜，经过炒制的孜然香气四溢，受到一致好评
Q：我之前也看了一些关于您的采访，您在烹饪上主张食材大于技法，为什么？
我在这行都干了快三十年了，质变是有的，但一旦过了，人跟人的水平差距其实并不大。差距在哪儿？就在食材。不光是我，就我所知的国内厨师这个圈子，大家现在都在搜罗各地的食材。一个厨师，一定有那么几款食材不是市场上买的，是他花心思搞来的，能讲出故事。
Q：说到食材，国外有些餐厅挑选的食材相当博眼球，比如丹麦的米其林三星NOMA用过蚂蚁、鳄鱼脂肪、鱼眼球这些食材，您怎么看？
被誉为“世界第一餐厅”的Noma，海鳌虾与酸蚂蚁的搭配十分大胆
这个问题在于西餐厨师的发散性思维特别厉害，他们的技法相对中餐来说没有那么繁复，但思维很活跃，中餐厨师相对窄。在国内西餐做得好的中国厨师，十个有九个都在国外浸淫过，包括我在内的中国人，在整个菜式的理念上的确要向西方学习，比如怎么搭配，我也在往这个方向上努力。如果有机会，还是应该多出去看看，使你的想法脱胎于你现有的环境，这个非常不容易。
Q：作为一家新派中餐厅的主厨，您怎么理解传统这个概念？
传统就是在一个基础之上，循序渐进的变化。没有绝对的传统，人的口味一定是随着年代、社会环境、经济收入而变化的。说得直白一点，我认为的传统就是适合现代人口味的，我的客人爱吃。来京雅堂吃饭的客人，有一半是外国人，所以我中西方的口味都要兼顾。外国人不吃下水、带刺、带骨头的。比如辣子鸡，传统是带骨的，但是外国人不吃，所以我们就要想办法，怎么能做的酥脆一点。这里面肯定要变化。再举个例子，解放前的烤鸭有“三油”：切完手上油，摆盘上是油，吃一嘴还是油，蘸料也没有这么多样。那是传统，但现在做成这样有人吃吗？所以你还是要根据现代人的口味去调整。
京雅堂的烤鸭，经过改良的蘸酱富于特色
Q：作为土生土长的北京人，您是怎么理解京味儿的？以前其实没有所谓“北京菜”这个说法，最近十几年来北京的游客越来越多，才有了专门吃“北京菜”的馆子，但作为菜系来说还是比较模糊。可不可以说北京菜本身就是一门融合菜？
一百年前就有“京帮菜”这个概念了。当时不叫菜系，叫“帮”，比如鲁帮、川帮、京帮。你刚才说的很好，北京作为这么多年的首都，汇聚八方，更多的是融合。哪个单拿出来是北京土生土长的，这个真不好说。比如卤煮，前身是苏造肉，老百姓吃不起五花肉，可肠子、肚儿便宜，所以就用下水来替代了。
北京菜这个概念比较广泛。第一以山东菜为主，第二加上东北菜（满洲菜），满清入关时带来的；第三还有淮扬菜。满汉全席这些都是扯出来的，就不说了。但是的确有官府菜，比如谭家菜、厉家菜。
小吃呢，哪里都有，但是现在说北京小吃只有下水文化，以讹传讹，这是不对的。你我都是北京人，都能感受到政策对北京小吃的影响。作为首都，政府希望老百姓安生，不需要你去做生意，这可以理解。
（之前我采访过复原清酱肉的老手艺人，很难想象最大的难点在于寻找酱油，其中也有历史和政策的原因。现在说的酱油，和一百年前的概念已经不一样了）
对，像我前些日子读的一本史籍，清中代写的，好多已经看不明白了。因为那时候很多东西的叫法跟现在是有差别的，很可能南辕北辙。没有一个文化底蕴作为支撑，很难读懂。拿山东菜来说，以前哪有生抽老抽啊，可你现在去好一点的餐厅后厨看看，基本没有不用的。
这就又回到了你前边说的“传统”的问题，连最基本的调料都变了，怎么做都不可能跟以前一样。还有食材本身。以前的蔬菜没有工业化生产，都是当季的，现在全是大棚种植，一年四季都能吃到；解放前的鸭子是三斤半，现在是四斤半。等于食材、调味都变了，传统肯定也得跟着变。守规矩的同时，一点点地改变，这是大的趋势。
Q：京雅堂的菜单中，粤菜的分量不轻，这似乎是高档中餐的共识。这么设计是否考虑到粤菜在外国人中的曝光度比较高，融入粤菜元素，也就意味着容易受到食客的认可？
对，这个你说的没错。一百多年前广东人下南洋，形成了一个自己的圈子，菜系也跟着为外人所知。加上广州作为港口城市，跟外界的交流联系一直都比较多，应该说在高端餐饮中比较受欢迎。但广东菜的优势也要看跟谁比。跟北方菜比肯定有优势，比如它有海鲜，这些是内陆城市不具备的。可是跟江浙、淮扬比就不一定了。
淮扬菜为什么讲究？因为有钱、有闲。过去中国有钱人吃饭就是慢的，跟法餐不相上下。解放以后，人们的生活节奏快了，不会在用餐上花那么多时间。可是当你有钱了以后，节奏一定还会放慢。但淮扬菜最大的弊端是受食材的限制。当地讲究不时不食，现吃可以，但等运到你那儿，状态可能就不是最好了。这也是它一直不好普及的原因。
Q: 从厨二十多年，最初是什么样的契机使您走上了这条路？哪些经历对您的影响比较深远？
我那个时候的社会比较按部就班。按家里的意思，高中毕业就去学厨了，其实之前我连厨房都没进过。家里有长辈在这行，而且我家也一直比较讲究吃。我爸认为“男孩要吃好，女孩要睡好”，所以我小时候吃的还是不错的。
新晋米其林一星主厨，李冬
当时对厨师这行没什么概念，但年轻人总是气盛嘛，既然已经入门了，肯定想干好。第一家酒店干了七年，走的时候我的工资是最高的，算是阶段性的认可，这是第一个节点。后来在另一家五星酒店有四年的工作经历，就有点“开窍了”的意思，想明白厨师是干什么的了。那是酒店最忙的四年，不是因为具体的某一件事，而是在整个过程中，你的专业技能、沟通能力和管理能力各方面都有提高，这算是第二个节点。这两段经历对我的影响比较大，后来无论是做菜还是跟人谈事，都能感觉到游刃有余。
Q：厨师在酒店餐饮和在老字号从业的思维差异还是很大的吧？
差别很大，各有利弊。在酒店的优势是能学到很多先进的理念；弊端是按部就班，规矩和限制比较多。社会餐饮更强调技术的传承，老手艺的传播是它的优势，社交上也比酒店餐饮更广。
Q：成为理想中的厨师，除了在厨房中实践，您一定在背后也做了大量的功课，能跟我们分享一下吗？
阅读肯定是很重要的，像袁枚、唐鲁孙、王世襄、梁实秋的书我都看，此外还有些老菜谱和涉及中国饮食文化史的书。同行的切磋就更多了。我们有个京津冀星厨联盟，现在有114个人，我是主席。搞这个联盟的目的，就是为了大家在一起沟通、学习和创作。每次聚集起来一些人，每个人出一两个菜，去讲讲你的想法，这样大家都能学到东西。我是发自内心的去做这件事，义务去做都没问题。
（会去其他城市吃一吃吗，不是工作，只是出于自己的兴趣？）
那太想了，这次休假想去福建。有时间的话肯定要多出去看看，学习别人的理念。厨师还有一点，就是要提高自己的整体修养和审美。只有点、线、面的结合，整体水平和对菜的理解才能提高。
Q：我前两天读了小宽老师写的一篇文章《2020年餐饮避险指南》，里面预言了未来餐饮业的本土化风潮。您未来是不是也会考虑加大本土菜这一块的比重？
他说的没错，但这不是说刻意去加，而是客人口味选择的结果。你先不要想中国元素还是外国元素，你得先守住了自己餐厅的客人，再谈餐厅外面的客人。十几年前要是在酒店开中餐厅，一般都是广东菜，为什么现在广东菜越来越少，能慢慢加入淮扬菜、川菜、山东菜和北京菜？就是因为要本土化。不是因为本土化而本土化，而是客人有这个需求，才要本土化。
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