让面包松软可口的乳化剂安全吗？

说起面包大家一定非常熟悉。所谓面包，就是以黑麦、小麦等粮食作物为基本原料，先磨成粉，再加入水、盐、酵母等和面并制成面团坯料，然后再以烘、烤、蒸、煎等方式加热制成的食品，面包的品种繁多，各具风味，深受大家喜爱。

什么是乳化剂？

平时我们在面包店买的面包，即使已经放到隔天，口感还是很松软，秘密其实就在于一种食品添加剂，叫做乳化剂。它最主要的功能就是可以防止淀粉老化，所以面包放到隔天也还是会很松软。

但有传言说乳化剂对那些肝脏功能不好的人，特别是老人都会有较大的影响。乳化剂食用过量会进入血液，升高血脂，增加罹患心血管疾病的风险。那么这个乳化剂到底是一种什么添加剂？会不会危害我们的身体健康呢？

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乳化剂的作用

乳化剂是被定义为“一种使食品乳化混合的物质”，它属于功能性食品配料。在它的分子中既有跟水分子亲近的基团（亲水基），也有能够和脂肪分子亲近的基团（亲油基）。在油脂和水分的混合物中，乳化剂能够通过内部亲油基结合油脂，通过外部亲水基结合水分。乳化剂就像食物成分间的协调员，让各个成分更好地融合，保持团结，不轻易发生分裂。

把水和油一起倒到一个杯子里，你会发现，放一会儿之后就会出现两层：一层是水，另一层是油，它们之间还有一层明显的隔膜，即使你用力搅拌、震荡，静置放一段时间后，它们还是会分层。这时，往杯子里面加几滴乳化剂，你会发现，原本不互溶的两种液体慢慢地混合到了一起，形成一种均匀乳化液。

现在，很多食品都是由水、蛋白质、脂肪、糖等多种成分组成的，就会出现多种物质不互溶，比如说，你们年轻人爱吃的冰激凌，如果做出来的冰激凌油是油、水是水，咬一口，一大块脂肪，就不会如此畅销了。

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乳化剂在面包中的作用

乳化剂能与面筋蛋白互相作用而形成复合物。乳化剂的亲水基与麦胶蛋白结合，亲油基与麦谷蛋白结合，使面筋蛋白分子互相连接起来，由小分子变成大分子，形成结构牢固细密的面筋网络。

通过形成这种面筋结构，在面团搅拌阶段，乳化剂能增强面团对机械加工的耐力，提高面团弹性、韧性、强度和搅拌力，减少面团损伤程度，使各种原辅料分散混合均匀，形成均质的面团，提高面团的吸水率；在面团发酵阶段，乳化剂能提高面团的发酵能力，增强面团的持气性；在醒发阶段，面团表面会形成一层薄膜，十分容易坍塌，乳化剂可以提高面团的醒发耐力，防止变形。

也就是说，如果没有乳化剂，面包就无法具备蓬松酥软的口感，和我们吃的馒头就别无二致了。乳化剂还能防止面包老化。面包放几天后就变硬，其实是因为淀粉老化了。乳化剂也是理想的面包保鲜剂和抗老化剂，在面包生产中，乳化剂可以保护淀粉粒，防止老化，从而使面包口感得到改良，对于延长面包的货架期也是有帮助的。

乳化剂的分类

目前，国际上通用的乳化剂大概有70 种左右，可以分为四大类，分别是脂肪酸酯类、改性淀粉类、盐类及其他种类（包括黄原胶、瓜尔胶等）。

乳化剂是否安全

世界卫生组织和联合国粮农组织的食品添加剂联合专家委员会对世界各国所用食品乳化剂进行安全性评价，结果显示， 这些乳化剂大多都很安全，绝大部分甚至都没有对每日允许摄入量进行限制，可以认为，允许使用的食品乳化剂都比较安全，合理使用并不会对健康产生危害。所谓的乳化剂食用过量会进入血液，升高血脂的说法，也并不靠谱。

不过，面包、蛋糕等烘焙食品往往油脂含量比较高，多吃的话会增加脂肪摄入，而且非全麦面包所含的膳食纤维也很少，我国最新的膳食指南推荐，每天要吃50 ～150g 粗粮和杂豆，所以平时吃面包的时候还是要看看成分表，尽量挑选全麦面包。

《舌尖上的安全（第1册）》

主编：程景民