安全食用生鱼片的关键

生鱼片，也称为鱼脍、刺身、鱼生，是以新鲜的鱼贝类生切成片，蘸调味料食用的食物总称。

生鱼片起源于中国，有着悠久的历史，后传至日本、朝鲜等地。它的制作工艺其实很简单，就是将新鲜的鱼贝类生切成片，配上料酒和芥末，料酒调味，芥末既可以调味，又能杀菌开胃。制作生鱼片一定要保证食材的新鲜和卫生，这是我们食用海产品普遍要注意的。

生鱼片的营养价值

生鱼片的营养价值很高，它含有丰富的蛋白质，而且是质地柔软，易咀嚼消化的优质蛋白质。它也含有丰富的维生素与微量矿物质。脂肪含量低，称得上是营养丰富且容易吸收的好食物，算得上鱼类菜品的佼佼者。

从营养学角度说，生鱼片没有经过传统的炒、炸、蒸、煮等 烹饪方法，因此营养物质没有流失，是一道极富营养的美味佳肴。

生鱼片的食用安全

从卫生角度考虑，如果生鱼片没有经过很好地处理，会成为人们患病的根源。

生鱼片最主要的一个危害是寄生虫以及虫卵，这是影响我们身体健康最主要的一个因素。生鱼片如果处理得不好，可能会得肝吸虫病。

此外，还有植物源性的(如菱角、荸荠等)、甲壳源性的(如醉虾、醉蟹等)。这就是我们讲的寄生虫和虫卵在这样一 些食物当中可能产生的疾病。

安全食用生鱼片的关键

01

冷冻

为了能杀死鱼肉中的寄生虫及虫幼虫，欧盟出台明确规定，海产品必须在零下 20°C冷冻 24 小时才能上市;美国食品药品管理局则建议冷冻 7 天(如果是零下 35°C可缩短到 15 小时)。因为寄生虫对热和低温抵抗力很差，在零下 20°C冷冻 24 小时后可全部被杀灭。长时间的低温环境可以很大程度地杀死生鱼片中的寄生虫；

02

选择深水无污染的鱼

因为在深水区，无污染或者污染较少，其中的鱼群身上所含的危害性的寄生虫也会大幅减少，这样的话我们通过料酒和芥末来杀灭其身上少量的寄生虫，就可以放心安全地食用了；

03

将生鱼片煮熟食用

这是最安全的食用方法，道理也是最简单的，因为生鱼片中的寄生虫 在温度达到 90°C的时候会被完全杀 死，但是有些人认为这样做会影响生鱼片的口感，不过因人而异嘛。

《舌尖上的安全》（第三册）

主编：程景民