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清淡无味最是百搭的食材 跟着大厨学做冬瓜菜

  • 来源:互联网
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  • 2015-01-14
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  “剪剪黄花秋复春,霜皮露叶护长身。生来笼统君莫笑,腹里能容数百人。”冬瓜,夏季清热消暑的当家蔬菜。酷暑季节,老底子宁波人喜欢在夏天来上一碟臭冬瓜,滴上几点麻油,奇香奇臭,健脾开胃。味淡的冬瓜也是最百搭的食材,就像一张最宜作画的白纸,不管是配排骨、配老鸭、配虾皮还是火腿,它总是大肚能容,调和五味,搭配出各色美味佳肴。

  清淡无味最是百搭的食材

  冬瓜是夏日最常见也是最草根的食材,老少皆宜。如今在宁波市场上只要3元左右一公斤,花2元钱就能买上一块,回家炖排骨或炒虾皮,都是最家常不过的菜肴。

  夏天常吃的蔬菜名字却叫冬瓜,瓜名因何而来?有一种流传较广的说法是,冬瓜在老熟之后,颜色会由青绿泛白,酷似霜雪落在上面,看起来清凉,冬瓜由此而得名。

  唐代诗人杜甫曾有冬瓜诗,在《孟冬》一诗中写道:“……殊俗还多事,方冬变所为。破甘霜落爪,尝稻雪翻匙。”宋代的郑安晓《咏冬瓜》流传更广:“剪剪黄花秋复春,霜皮露叶护长身。生来笼统君莫笑,腹里能容数百人。”

  冬瓜全身是宝,李时珍在《本草纲目》中这样形容冬瓜:“其肉可煮为茹,可蜜为果;其子仁亦可食。盖兼蔬、果之用。”在江西等地,冬瓜皮也是一道美味菜肴。选不太老的冬瓜皮带少许冬瓜肉切下来,然后改刀切成丝,和红辣椒、豆豉一起炒,香辣爽口,是夏日里一道家常的美味佳肴。

  冬瓜具有清热解毒、利水消痰、除烦止渴、祛湿解暑的功效。清人袁枚的《随园食单》里谈及冬瓜为菜的妙处:“以柔配柔,以清入清……甚佳。”

  因为冬瓜味纯,不会影响其他菜肴的本味,冬瓜还常被用作菜肴的容器,在整只冬瓜上雕刻各种花纹之后,掏空当做容器,能做出各种风味的冬瓜菜。《宁波名厨名菜》一书中就收录了浙江烹饪大师万民欢制作的“珍珠玉贝”这道菜肴,用冬瓜雕成玉贝形,嵌入大瑶柱,用清鸡汤蒸熟摆盘,冬瓜雕出的玉贝白中泛着淡淡的青色,栩栩如生。

   
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