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又到宁波咸齑腌制时

  • 来源:互联网
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  • 2015-01-14
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又到咸齑腌制时

雪菜丰收

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收割

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车间加工

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田头装运

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撒盐

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泥坑踩菜

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腌制好的雪菜

雪菜,又名“雪里蕻”,经腌制后可以长时间保存,宁波人称“咸齑”,是阿拉的“咸下饭”。

“咸齑”的“齑”,生僻不易写,故而常被写作“咸菜”。其实,两者有区别。咸菜,是对一切腌制蔬菜的统称;咸齑,则特指用雪里蕻腌制的咸菜。

“三日勿吃咸齑汤,脚骨有眼酸汪汪”。无论贫富,宁波人对咸齑都有一种特别的钟情与眷恋。大鱼大肉之后,总要端上一碗咸齑汤,除腥解腻。

马军民,宁波新紫云堂水产食品有限公司总经理,他做雪菜加工近20年了。“以前,规模化的雪菜加工厂很少,基本上是通过大缸腌制。因为产量有限,靠大缸腌制雪菜早已满足不了市场需求,便开始采用泥池腌制。”

泥池腌制,是在泥地里挖一大坑,用农膜隔离腌制雪菜。因为受气温变化影响较小,保温性好,有利于雪菜发酵,所以腌制出的雪菜成品率高,香味、鲜味也都好。一个泥池可腌1.5万至5万公斤雪菜,不仅占空间少,还可随时退池还地,被大范围推广。

马军民说,好的咸齑是用脚踩出来的,只有这样才能保留老底子的味道。

“大缸腌制雪菜,关键看踩功;泥池腌制工艺,同样需要踩功。腌制时,一层雪菜一层盐,一层层垒齐,不到10平方米的雪菜槽,得十来个人一起踩,要踩到菜的汁水渗出,颜色变深为止。”

“踩雪菜看上去轻巧,其实是个力气活。劲要往脚后跟使,几圈踩下来,哪怕是身强力壮的大汉,也累得汗涔涔。前些年,一些雪菜加工厂尝试用机器代替人工踩雪菜,但力道很难掌握,容易把雪菜踩断,这道工序还是要人工来完成。”

徐文杰/摄 戴巧泽/文 

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