您的位置首页  宁波

又鲜又土又野 宁波乡土菜———最草根的宁波老味道

  • 来源:互联网
  • |
  • 2015-01-14
  • |
  • 0 条评论
  • |
  • |
  • T小字 T大字

宁波乡土菜———最草根的宁波老味道

跳鱼烧豆腐

宁波乡土菜———最草根的宁波老味道

石浦鱼糍面

青蛤蒸蛋、跳鱼烧豆腐、石浦鱼糍面、葱爆泥螺、蝴蝶蛏子……一道道散发着浓浓乡土气息的菜肴,来自田野山间,来自寻常百姓家的灶台,是宁波最草根、最传统的“老味道”。

日前,荟萃宁波乡土菜精华的《宁波味道———宁波乡土菜谱》出炉,80多道“土菜精做”的乡土菜肴,来源于“乡”,脱胎于“土”,却随着时代的变迁,有了新的滋味,衍生出宁波乡土菜的味觉新风尚。

资深食客说,品味乡土菜,品的是文化、是生态,更是乡愁。

记者 孙美星 

承载宁波菜的根基

又土又野是乡土菜特色

溪坑里的螺蛳、山地里的土豆、滩涂上的小贝壳、深海的鱼类……物产丰饶的宁波是美食荟萃之地。宁波乡土菜特色鲜明,不管是讲究“三分烹饪七分原料”的鄞州乡土菜,还是吸取了宁波、绍兴和杭州三地风味之长的余姚乡土菜,还有讲究“土菜精做”的奉化乡土菜,都是宁波菜烹饪艺术的源头。

“中国菜系通过地域划分出了粤菜、鲁菜、川菜、湘菜等十大菜系,每一种菜系都淋漓尽致地展现出当地人们对于饮食的喜好和要求。宁波菜本身是一个独具特色的菜系,和杭州、温州、金华三个流派共同组成了选料讲究、烹饪独到、注重本味且文化色彩浓郁的浙菜。”宁波市餐饮业与烹饪业协会有关负责人介绍,乡土菜是宁波地方菜的根基。宁波靠海,当地人擅长烹制海鲜,咸鲜合一是宁波菜的特色,宁波菜以蒸、烤、炖等技法为主,讲究原汁原味,而此次从各地遴选出的宁波乡土菜,正体现了宁波菜做法的精髓。

“居家常有、不烦远求”是宁波乡土菜的一大特色,《宁波味道———宁波乡土菜谱》收录了三桌民间宴席和80多道乡土菜,每道菜肴的食材都简单易得,没有奢华的珍贵食材,尽显朴实的烹饪本质,每道菜还蕴含着丰富的民俗和寓意,很多菜肴的背后还有一个传奇动人的民间传说。

跳鱼烧豆腐

跳鱼,又叫弹涂鱼,在宁波沿海滩涂常见,宁海的跳鱼最为有名。因为肉质鲜美细嫩,爽滑可口,且含有丰富的蛋白质和脂肪,宁海人称跳鱼为“海上人参”,特别是冬令时节弹涂鱼肉肥腥味轻,故又有“冬天跳鱼赛河鳗”的说法。

宁海人还喜欢用跳鱼来给孩子开荤。“开荤吃跳鱼”蕴含着美好寓意,希望小孩今后跌跤时,会像跳鱼一样把头翘起来,不致于头颅受伤,自此就可以进食五谷百物,荤素不论。

跳鱼还是最佳的馈赠品,用跳鱼送人情其礼厚重。海边人家娶媳妇订亲的礼品中绝不能少了一份鲜蹦活跳的大跳鱼。民间还有句谚语叫做“跳鱼有来笋有去”,意思是说应当礼尚往来。

做法:

主料:跳鱼350克、豆腐300克

辅料:盐10克、生姜25克、小葱25克、味精5克、料酒15克、胡椒粉5克、猪油10克

1.先将活跳鱼清洗干净,前童豆腐切2cm见方的丁备用;生姜去皮,切菱形片小葱做葱花备用。

2.活跳鱼冷水下锅,加盖,慢火加热,等水开,跳鱼在锅里扑腾几下后不动了(下的时候锅盖只能掀开一小缝,跳鱼下锅后要立即盖紧锅盖,不然跳鱼会蹦出来的)。

3.另起热锅,下猪油、姜片、葱白,爆香。带汤倒入跳鱼,旺火烧开,撇去浮沫,转中小火加盖烧5分钟,到汤汁乳白,鱼肉成熟。

4.这时下前童豆腐大火烧开后改小火炖数分钟,加盐、味精少许调味,撒胡椒粉、葱花即可(通常不必放味精,因为跳鱼极鲜美)。

   
免责声明:本站所有信息均搜集自互联网,并不代表本站观点,本站不对其真实合法性负责。如有信息侵犯了您的权益,请告知,本站将立刻处理。联系QQ:1640731186
友荐云推荐
热网推荐更多>>