@嘉兴经开区餐饮服务提供者、经营者，恢复堂食怎么做？看看这部《操作指引》

原标题：@嘉兴经开区餐饮服务提供者、经营者，恢复堂食怎么做？看看这部《操作指引》

近日，嘉兴经开区发布了全市首个《防控新冠肺炎疫情期间餐饮服务提供者食品安全操作指引》，为餐饮企业复工提供参照。

位于城南路上的南海渔村于3月8日正式复工恢复堂食，根据《指引》的相关要求，企业建立了以法人为第一责任人的食品安全组织架构，并制定了相关制度。餐饮企业相关负责人 吴霞：只要是进店的客人，都要求有健康码，测量体温并且登记好，比如说10个人的包厢，现在就摆5个人的位置，一定保持在1米以外。

嘉兴经开区编制的这部《操作指引》，从基本要求、人员管理、场所清洁、外卖等方面提出操作规范，确保食品安全。截至目前，全区餐饮单位复工2137家，复工率达68%，居全市前列。

一、适用对象

经开区餐饮服务提供者，包括餐饮服务经营者和单位食堂。

二、基本要求

（一）严格落实新冠肺炎疫情防控和餐饮服务食品安全主体责任。结合疫情防控要求，健全以法定代表人（负责人）为第一责任人的餐饮服务食品安全组织机构，建立健全疫情防控和餐饮服务食品安全有关制度。

（二）大型及以上餐饮服务单位、集体用餐配送单位、中央厨房、连锁餐饮企业、单位食堂应制定新冠肺炎疫情防控工作责任制，明确责任分工并落实到人。

（三）建立新冠肺炎疫情报告制度，明确并落实信息报告人，按照疫情防控要求完成报告工作。

（四）发现新冠肺炎疫情时，应配合卫生健康等部门做好疫情处置工作。

（五）提高对新冠肺炎疫情防控形势的认识，加强对新冠肺炎疫情防控和餐饮服务食品安全知识培训，并做好培训记录。

（六）配备充足口罩、测温仪、一次性手套、消毒药械等疫情防控物资。提供员工宿舍的，应配置隔离宿舍或集中隔离区。

三、人员管理

（一）全面采集、掌握从业人员生活史、旅行史、接触史，建立从业员工“一人一表”健康档案。

（二）与来自新冠肺炎流行地区的人员有密切接触等潜在风险从业人员应及时报备，不得隐瞒，并按要求居家或集中隔离观察14天。

（三）落实从业人员健康管理制度，执行晨午检与早晚两次测温要求。有从业人员出现发热（超过37.3℃）、干咳、无力等疑似症状时应及时采取隔离防护措施，并按有关流程及时报告，妥善处理。患有呕吐、腹泻、咽部炎症等病症及皮肤有伤口或感染等有碍食品安全症状，应立即停止其工作并督促其及时就诊。

（四）从业人员应持有效“健康证明”和健康绿码上岗，规范穿戴个人防护用品。从业人员至少参加一次岗前疫情防控知识培训，确保具备掌握基础防护技能。

（五）应要求员工不到人员密集公共场所活动。员工在上下班途中应做好个人防护，全程佩戴口罩，宜减少乘坐公共交通工具，选择乘坐包车、私家车或步行等方式。

四、个人卫生

（一）从业人员工应正确佩戴口罩，未佩戴口罩的不得进入单位。

（二）从业人员应保持良好个人卫生，打喷嚏和咳嗽时，应用纸巾遮蔽口鼻，并将纸巾放入有盖的垃圾桶内，打喷嚏和咳嗽后应用肥皂或洗手液清洗双手。

（三）从业人员应穿戴清洁工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。操作食品前应洗净手部，操作过程中保持手部清洁，手部污染后应及时洗手。

（四）接触直接入口食品的从业人员，应佩戴一次性手套上岗。有下列情形之一的，应洗手并消毒：1.处理食物前；2.使用卫生间后；3.接触生食物后；4.接触受到污染的工具、设备后；5.咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；6.处理动物或废弃物后；7.触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；8.从事任何可能会污染双手的活动后。

（五）不得将私人物品带入食品处理区，不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。进入食品处理区的非操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。

五、场所清洁

（一）加强对食品处理区、就餐场所和辅助区等区域进行全面清洁和消毒，清洁消毒每天2-3次。其中卫生间、电梯间每2小时消毒一次。每日公示消毒情况。

（二）保持食品处理区地面无垃圾、无积水、无油渍，墙壁和门窗无污渍、无灰尘，天花板无霉斑、无灰尘。

（三）定期清洁就餐场所的空调、排风扇、地毯等设施或物品，保持空调、排风扇洁净，地毯无污渍。营业期间，应开启包间等就餐场所的排风装置，包间内无异味。

（四）保持卫生间地面、洗手池及台面无积水、无污物、无垃圾，便池内外无污物、无积垢、冲水良好，卫生纸充足。营业期间，应开启卫生间的排风装置，卫生间内无异味。

（五）加强场所通风，保持空气流通，提倡自然通风，每日通风2次～3次，每次不少于30分钟。避免使用中央空调；如使用应采用全新风方式运行并关闭空调加湿功能和回风阀，开大新风阀，确保新风直接取自室外、进风口清洁、出风口通畅，加强空调过滤网的清洗消毒。

六、设施设备

（一）加强对供电、供水、排水、洗消、烹饪、通风、排烟、库房及冷冻（藏）等设施设备全面检查维护，防止因停工再运转后可能出现的各种故障，确保设施设备运行正常。

（二）清洗、消毒、保洁设施设备应放置在专用区域，容量和数量应能满足加工制作和供餐需要。

（三）食品工用具的清洗水池应与食品原料、清洁用具的清洗水池分开，不得混用。

（四）食品处理区应设置足够数量的洗手设施，配备洗手液、消毒液、擦手纸等物品，确保从业人员洗手消毒便捷。

七、原料管理

（一）食品原料应新鲜，采购须索证索票，并进行查验，肉及肉制品应索取检验检疫等合格证明，并做好采购登记、留存购货证明。

（二）对采购的猪肉要查验和留存“两证一报告”（动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证明、非洲猪瘟检测报告）。

（三）不得采购、销售不符合动物检疫规定或不符合食品安全标准的畜禽肉和野生动物及制品；不得饲养、销售和宰杀畜禽等动物。

（四）加强库存食品质量安全管理。按食品安全要求分区、分架、分类、离地、离墙贮存食品，遵循先进、先出、先用原则，及时检查清理过期变质食品及食品原料。

八、加工制作

（一）严格遵守餐饮服务食品安全操作规范要求，严格执行色标管理，防止交叉污染，确保食品烧熟煮透，加工制作时食品的中心温度应达到70℃以上。严格做到生熟分开、成品半成品分开，防止食物交叉污染。疫情期间要减少或不提供冷荤类、生食类、裱花蛋糕等高风险食品。

（二）严格按照食品经营许可项目范围进行食品制售，不得超许可项目范围、超负荷能力从事餐饮服务活动。

（三）专间专区应由专人加工制作，进入专间专区前须穿戴专用工作衣帽、口罩，严格清洗消毒手部，加工制作过程中适时清洗消毒手部。

（四）专间专区应使用专用的工具、容器、设备，使用前进行消毒，使用后洗净并保持清洁。不得在专间专区内从事非专间专区的加工制作活动。

九、餐具消毒

（一）餐用具使用后应及时洗净，餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具使用前应消毒。

（二）消毒后的餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具，应符合GB14934《食品安全国家标准 消毒餐（饮）具》的规定。

（三）消毒后的餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具，应定位存放在专用的密闭保洁设施内，保持清洁。

（四）使用一次性餐饮具的应符合国家标准，不得重复使用一次性餐饮具。

十、供餐管理

（一）食品烧熟至食用的间隔时间不超过2小时，中心温度维持在60℃以上。禁止提供隔餐隔夜食品。

（二）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应在高于60℃或低于8℃的条件下存放。在8℃～60℃条件下存放超过2小时，且未发生感官性状变化的，应再加热后方可供餐。

（三）供餐过程中，应对食品采取有效防护措施，避免食品受到污染。使用传递设施的，应保持传递设施清洁。

（四）供餐过程中，应使用清洁的托盘等工具，避免从业人员的手部直接接触食品（预包装食品除外）。

（五）送餐、外卖等服务应按“最少接触最少交叉”的原则进行食品准备，推行“非接触式送餐、取餐”。

（六）设立专用打包区。食物分装完毕后每份食物宜贴上一次性防揭标签，并提醒食用前检查贴纸完整性

（七）应使用专用的密闭容器配送，容器内部结构易于清洁。每天对配送容器进行清洗消毒；有保鲜、冷藏或者冷冻等特殊贮存条件要求的应采取能够保证食品安全的贮存、运输措施。

（八）运输车辆和保温箱等每天进行清洗、消毒；控制送餐距离范围，单餐最大配送量由属地有关部门根据餐饮单位规模、供餐能力等进行核定。

（九）食品运输过程中，做好防尘、防水，食品与非食品、不同类型的食品应分隔，食品包装完整、清洁，防止食品受到污染。运输食品的温度、湿度应符合相关食品安全要求。

十一、食品留样

（一）学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、建筑工地食堂（供餐人数超过100人）和餐饮服务提供者（集体聚餐人数超过100人或为重大活动供餐），每餐次的食品成品应留样。其他餐饮服务提供者宜根据供餐对象、供餐人数、食品品种、食品安全控制能力和有关规定，进行食品成品留样。

（二）应将留样食品按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上。每个品种的留样量应能满足检验检测需要，且不少于125g。

（三）在盛放留样食品的容器上应标注留样食品名称、留样时间，或者标注与留样记录相对应的标识。

（四）应由专人管理留样食品、记录留样情况，记录内容包括留样食品名称、留样时间、留样人员等。

十二、就餐管理

（一）在疫情防控解除前，未经上级允许不得接待大规模聚餐活动。

（二）在用餐场所入口处设置醒目、清晰的佩戴口罩提示。在用餐场所的显示屏显示或明显位置张贴公告、防护知识海报，正确宣传引导告知所有用餐人员需配合和注意事项。

（三）所有进入就餐场所的人应出示健康绿码、佩戴口罩，进行体温测量，体温超过 37.3 ℃不得进入餐厅，为用餐人员提供手部清洗消毒用品。制定用餐人员可追溯制定，按可追溯原则登记用餐人员姓名、联系电话等信息。

（四）科学改进就餐形式，避免人员密集用餐带来传播风险，按当地政府的规定采取不同的形式：未取得堂食准许时，应以外带、打包形式开展服务。外带用餐人数较多时应提醒人员有序排队，保持安全距离（1 米以上）；获得堂食准许后，避免集中就餐，提倡分时、分段、分散式就餐。规范就餐方式，减少桌椅摆放，不同餐桌之间距离不小于 1 米。长条桌同排隔位相坐、上下排同向就坐；圆桌隔位相坐，相互距离不少于 1 米。

（五）每次用餐后清洁桌面并及时消毒。

十三、废弃物管理

（一）食品处理区等区域，应设置配有盖子的废弃物存放容器，要防止有害生物侵入、不良气味或污水溢出，防止污染食品、水源、地面、食品接触面。

（二）餐厨废弃物应及时、分类、合法处置，做好餐厨废弃物处置记录，每日对存放餐厨废弃物的容器和场所进行清洁并彻底消毒，消除污染源。

（三）设置废弃口罩专用垃圾桶，并注意及时清理消毒。

十四、有害生物防制

（一）定期检查食品库房或食品贮存区域、固定设施设备背面及其他阴暗、潮湿区域是否存在有害生物活动迹象。发现有害生物，应尽快将其杀灭，并查找和消除其来源途径。

（二）有害生物防制过程中应采取有效措施，防止食品、食品接触面及包装材料等受到污染。

（三）不得在食品处理区和就餐场所存放卫生杀虫剂和杀鼠剂产品。

十五、食品安全自查

（一）要结合自身实际，及时开展食品安全自查，全面分析存在的食品安全危害因素和风险点。鼓励委托第三方专业机构开展食品安全自查，及时发现并消除食品安全隐患，防止发生食品安全事故。

（二）获知食品安全风险信息后，应立即开展专项自查。专项自查的重点内容应根据食品安全风险信息确定。

（三）对自查中发现的问题食品，应立即停止使用，存放在加贴醒目、牢固标识的专门区域，避免被误用，并采取退货、销毁等处理措施。

全媒体新闻中心记者 沈超