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我负责任地告诉你,兰州没有兰州拉面

  • 来源:互联网
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  • 2020-11-22
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本文转载自公众号南风窗(ID:SouthReviews),作者何国胜

“兄弟,兰州哪家拉面好吃?”

身为一个长在甘肃,且又在兰州读过4年书的人,总有朋友到了兰州后会问我这样的问题。

每一次,都心里都堵着一大堆的话,堵成一个危险的堰塞湖。但最后,说的还是同一句: “兰州没有拉面,只有牛肉面。”

兰州城

“我就知道你会这样说。”

“你知道还问个锤子。”(我心里默默的说)

很多人批评我们,说我们乐此不疲地纠正那些将兰州牛肉面称为拉面的人,说我们是“自我高潮式的灌输”,还有人叫嚣着要在评论区打出100个“兰州拉面”。

你倒是打呀!

你跑到我家来,喊错了我的名字,我说我不叫这名,你还说你咋老爱纠正人,你这是自我高潮,我就是要喊你这个名,喊一百遍,完了你还给我扣个帽子,说你这是保守主义。

这是什么道理?岂有此理!

今天我就非得跟你掰扯掰扯,兰州只有牛肉面,没有“兰州拉面”。

我还告诉你,兰州,连一家叫做“兰州拉面”的餐馆都没有。

记住,是牛肉面

“兰州人的早晨,是从一碗牛肉面开始的。”

纪录片《舌尖上的中国》剧照

1915年初春,45岁的回族人马保子,挑着一副担子从黄河北进了兰州城。

担子的一头是红泥小火炉上微微滚沸的牛肉汤,另一头是“装着小把子凉面、香菜、蒜苗、萝卜和碗筷的笼屉”。

兰州牛肉面100多年的经营就这样在一个不起眼的春日开始了。当时,马保子担的那碗汤面还不叫牛肉面,而叫“热锅子面”。

3年后,穿街过巷的马保子在东城壕开了兰州第一家牛肉面馆。此后,牛肉面开始“登堂入室”,也确立了“一清二白三红四绿五黄”的标准。

也就是《舌尖上的中国》里提到的“汤汁清爽、萝卜白净、辣油红艳、香菜翠绿、面条黄亮”5个特点。

之后,经儿子马杰三的完善和改进,牛肉面作为特色小吃在周边红了个透。

那为啥牛肉面就产生在兰州呢?

这个说起来复杂,所以我们就简单说。

西北喜食面食,而兰州处在游牧区和农业区的交汇处,牛肉有了,面有了。牛肉面需要的蓬草就长在兰州周边,辣椒在不远的甘谷,萝卜也是当地就种。

以上,物质条件具备了。

牛肉面本质上是个快餐,是典型的经营性食物。兰州在当时是西北的商贸重镇,茶马互市兴旺,流动人口多。以上,消费者具备了。

最后,兰州是个典型的多民族聚居区,汉、回、藏、东乡族等都有分布,这些民族都有自己的饮食习俗,而且有些还有禁忌。这种多元要求,恰恰只有清真食品才能满足。

这些因素一综合,兰州出现牛肉面似乎是必然。

学徒们在兰州牛肉面专业技术培训中心学习制作拉面

现在,牛肉面在兰州早已遍地开花,而且更加标准化,具备了可复制的特性。目前兰州牛肉面企业在全国开了5.5万余家牛肉面馆,并在美国、日本、韩国等40多个国家落户。

啥是兰州拉面

兰州拉面跟沙县小吃、黄焖鸡米饭一起被称为“中国餐饮三大巨头”。

比较尴尬的是,这个兰州拉面跟兰州就没关系。

最初,将兰州拉面带出西北地界的是青海的化隆县人,那里才是真正的兰州拉面故乡。同时,他们也是国家级贫困县。

青海省海东市化隆回族自治县的化隆人在全国270多个大中城市开有14430家拉面馆,常年在外从事“拉面经济”的人员达到10万人

至于化隆人外出开馆子,为啥打了兰州拉面的招牌。

首先肯定是因为兰州牛肉面的名气。

其次,化隆人刚在外地开拉面馆,生意一般,后来他们在门口表演拉面技术,吸引了很多人。

所以他们就索性把这个“拉”技术当成招牌,顾客也恰好吃这套,吃拉面就相当于看表演了。

那你要问我,这俩做面手法一致

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